Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Il s'avère cependant qu'il est possible de déterminer de faon plus précise la quantité de sucre nécessaire pour réaliser une confiture avec une bonne conservation.

Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. Dans le cas des fruits, il est admis que cette valeur mesurée au réfractomètre peut être assimilée au pourcentage de sucre dans le fruit (ce qui n'est pas vrai dans les cas d'autres produits qui contiennent par exemple des protéines).

En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants). Cette mesure doit être réalisée après cuisson à 20°C (ou utiliser un réfractomètre qui compense la différence de température).

Pour obtenir ce taux d'au moins 55%, plusieurs paramètres sont à prendre en compte :

1. Le taux de sucre naturel du fruit
2. La quantité de sucre ajoutée
3. La perte en haut lors de la cuisson

Le taux de sucre des fruits :

Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés...). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits. Par exemple :

• Fraises : 8 à 10%
• Raisin : 15 à 20%
• Pomme : 12 à 17%
• Cerise : 12 à 17%
• Pêche : 10 à 15%

Cette valeur indique que le fruit contient déjà une quantité de sucre plus ou moins importante qu'il faut prendre en compte avant d'ajouter le sucre.

Par exemple si je prends des 1kg de cerises avec un taux de sucre de 15% et que j'ajoute 1kg de sucre, je vais obtenir 2kg de confiture à cuire qui sera contiendra au total 1,150kg de sucre (1kg de cuire + 15% de sucre desfruits) soit : 57.5% de sucre (le reste étant de l'eau)

Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer. Par contre elle risque d'avoir un goût relativement sucré et d'être assez liquide.

La quantité de sucre nécessaire :

La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Par conséquent si on s'en tient au minimum de la réglementation, pour faire 1kg de confiture, la quantité minimum de sucre à mettre (fruit avec un brix à 10° par exemple et taux de brix final à 55°):

Quantité de sucre = Poids confiture * taux brix confiture - Poids de fruit * Brix fruits

Quantité de sucre = 1000 * 55/100 - 350 * 10/100

Quantité de sucre = 515g de sucre pour 35g de fruit

Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l'eau, de la pectine... Mais ce n'est pas non plus pour ça que l'on obtient une confiture de bonne qualité. De façon général, plus il y a de fruit, meilleure sera la confiture.

La perte en eau :

Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture. C'est un paramètre à prendre en compte pour évaluer la quantité de sucre à mettre.

Par exemple, si il y a une perte en eau de 10% lors de la cuisson sur le mélange fruit + sucre. Que les fruits on un degré Brix de 10° et que l'on a 500gr de fruit et 450gr de sucre, le degré Brix final sera de :

°Brix final =(qté sucre + qté fruit*°Brix fruit) / (masse départ- perte en eau) * 100

°Brix final = (450 + 500*10/100) / (1000 - 100gr) * 100

°Brix final = 55°

La perte en eau est dépante du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation. Cependant plus le temps de cuisson est long, plus la confiture sera prise car les enzymes contenue dans la confiture auront plus réagi.

En conclusion :

Un réfractomètre pour la préparation des confitures permet d'évaluer deux choses :

1. Le taux de sucre des fruits et donc la quantité de sucre minimum à ajouter pour être en conformité avec la réglementation.
2. La conformité du °Brix de la confiture finale (taux de sucre) pour être aussi en conformité avec la règlementation