Dans un 1er temps, on nous dit qu'il faut que la confiture ait un brix de 65 % et que l'on va nous donner une formule de calcul à cet effet ; dans un second temps, on nous donne une formule construite pour atteindre un brix de 55 % !
Aucune explication n'est donnée quant à cet écart de 10 %. Sans en être sûr, puisque l'on ne connaît pas les intentions de l'auteur, et sous toute réserve, on peut faire l'hypothèse que le passage d'un brix de 55 % à 65 % va se faire par la cuisson, dont l'objet sera de réduire la quantité d'eau du mélange selon la formule suivante :
Q évaporation = [(0,65)(50 + 56,6) - (2 + 56,6)]/0,65 = 16,446
avec un taux d'évaporation de 16,446/(50 + 56,6) = 15,43 % du mélange et de 16,446/50 = 32,89 % de la seule pulpe.
Cela aurait permis de mettre en évidence le rôle du réfractomètre pour contrôler la durée de la cuisson.