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La maturité des fruits

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaitre le moment idéal pour la récolte.

Le cycle de vie des fruits

 

Un fruit est considéré comme mûr lorsqu’il a atteint son développement et qu’il se détache naturellement du végétal qui l’a produit ou lorsqu’il libère ses graines.

 

Le rôle de l’éthylène

  • Définition

L’éthylène C2H4 est un gaz incolore et une hormone végétale que la plupart des fruits produisent en quantité variable. Cette molécule entraine le mûrissement du fruit, même lorsque celui-ci  est déjà cueilli.

  • Effet sur les fruits

Les fruits sont classés en deux catégories, climactériques et non-climactériques, selon qu’ils présentent ou non un pic de respiration et de synthèse d’éthylène au moment de la maturation.

Fruits climactériques Fruits non climactériques
Abricot, Avocat, Banane, Figue, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Pêche, Poire, Pomme, Tomate. Ananas, Cerise, Citron, Concombre, Fraise, Litchi, Mandarine, Myrtille, Olive, Orange, Pamplemousse, Pastèque, Raisin.

Tableau 1 : Liste non exhaustive des fruits climactériques et non climactériques

Un progrès considérable a été réalisé dans la compréhension des mécanismes de la maturation des fruits par la découverte des gènes de la biosynthèse de l'éthylène. Aujourd’hui, Les industriels recherchent donc à contrôler la production d’éthylènes des fruits dans le but d’en améliorer la qualité et d'en prolonger la conservation.

Il est aussi possible, pour faire mûrir un fruit climactérique plus vite, de le mettre en contact d’un autre fruit climactérique. Attention cependant car les fruits climactériques ne feront pas mûrir un fruit non climactériques mais les feront évoluer vers un stade de sénescence, donc vers la perte du fruit.

Les facteurs extérieurs

  • La température

Le froid permet aux fruits de se conserver plus longtemps. Cela est dû aux enzymes présentes naturellement dans les fruits. Celles-ci deviennent peu actives, voire inactives, à des températures inférieures à 3 ou 4°C. Or, ces enzymes permettent la maturation du fruit. Ainsi, le froid ralentit le métabolisme de la maturation.
Cependant, certains fruits ne doivent pas être conservés à des températures froides, comme par exemple la tomate ou la banane, car cela en altère la saveur.

  • L’oxygène et le dioxyde de carbone

L’oxygène : Lorsqu’un fruit est maintenu sous vide, c'est-à-dire non exposé à l’effet de l’oxygène, son processus de maturation est ralentit. Il existe donc une corrélation inverse entre l'activité respiratoire et la durée de conservation des fruits de sorte que les faibles taux d'oxygène permettent de ralentir la maturation et ainsi prolonger leur durée de vie.

Le dioxyde de carbone : Lorsque le taux de CO2 est élevé, il inhibe la production de l’éthylène. Il est donc capable de ralentir la maturation des fruits.

C’est la raison pour laquelle certains fruits sont emballés. Les industriels contrôlent ainsi  le taux de CO2 à l’aide d’un analyseur d’O2/CO2.

Les signes de la maturité des fruits

  • La couleur

La couleur est une composante essentielle de ce que l’aliment offre à la vue et, par conséquent, elle va déterminer la première impression positive ou négative du consommateur.
Elle est aussi un critère de qualité qui permet de segmenter les produits alimentaires en plusieurs catégories auxquelles les consommateurs peuvent facilement se raccrocher pour effectuer leur choix.
On distingue par ailleurs deux catégories de pigments : Les caroténoïdes, ils s’accumulent lors de la maturation du fruit et passe ainsi du vert au rouge, et les anthocyanes qui sont à l’origine du rouge des fraises.

  • La fermeté

La perte de fermeté du fruit résulte de la synthèse chimique ou de l'activation, pendant la phase de maturation, de protéines impliquées dans le relâchement de la paroi. Les pectines font parties de ces protéines, elles se présentent sous forme de chaînes : plus elles sont longues, plus le fruit est dur.
La fermeté est un critère de qualité contrôlé à réception des fruits. Pour cela, on peut utiliser un pénétromètre : il va mesurer la force nécessaire pour faire pénétrer un petit cylindre métallique dans la partie charnue du fruit.
Les mesures sont en général faites en Newton ou kg que l’on ramène ensuite à la surface du pénétrateur pour une question d’homogénéité. On obtient souvent un résultat en kg/cm².

  • L’odeur

Lors de la maturation des fruits, des composés volatils spécifiques se produisent. Ils sont à l’origine de l’odeur des fruits. C’est pourquoi de nombreux fruits dégagent une odeur caractéristique à leur maturité.
Les arômes des fruits sont difficiles à mesurer car ils dépendent d'un grand nombre de facteurs. Ils constituent malgré tout un bon indice de maturité du fruit.

  • La saveur

La saveur d’un fruit dépend en particulier de sa teneur en sucre. Au cours de la maturation, cette teneur en sucre va augmenter suite à la dégradation de l’amidon du fruit. En effet, l’amidon, par un effet d’hydrolyse,  va alors se transformer en glucose, fructose, saccharose dits "sucres simples".
L’amidon étant principalement présent dans l’extrémité de la tige, le fruit ne doit pas être cueilli trop tôt afin qu’il accumule assez d’amidon et donc assez de sucres. (Exception faite des fruits climactériques).
La teneur en sucre d’un fruit peut facilement se mesurer à l’aide d’un réfractomètre.
Il utilise le fait qu'un faisceau de lumière est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. Ainsi, suivant la teneur en sucre du jus, la déviation de la lumière du jour par l'échantillon varie et indique le Brix de celui-ci.
Unité de mesure = % (pourcentage de sucres dans le jus).

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La culture de l''instrumentation : hygromètres, réfractomètres, pHmètres

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